Mathieu Foubert débute le violoncelle à l’âge de sept ans. En 2004, il obtient le Premier prix de la Ville de Paris dans la classe de Philippe Bary au Conservatoire du XIIe arrondissement et se perfectionne dès lors avec Hélène Dautry au Conservatoire National de Lille et Isabelle Veyrier à l’Ecole Nationale de Musique de Créteil. Admis par la suite à poursuivre ses études à la Haute Ecole de Musique de Genève dans la classe de François Guye, il obtient son Diplôme d’Enseignement et son Diplôme de Soliste en 2009.
Dans le cadre de ses études il participe à des masterclasses avec Emmanuelle Bertrand, Roland Pidoux, Jérôme Pernoo, Anne Gastinel et Miklos Perenyi.

De plus, très tôt attiré par la musique de chambre, il reçoit les conseils de Pascal Robault, Jean-Pierre Sabouret, Guy-Michel Caillat, Jean Mouillère, Jean-Jacques Balet et Gabor Takacs-Nagy, dans diverses formations (quatuor et trio avec piano, quatuor à cordes…).
A 16 ans, il fait ses premières prestations solistiques devant un orchestre en interprétant Kol Nidrei de Max Bruch. Plus récemment, il a interprété des concertos d’Antonio Vivaldi et le 1er Concerto de Dimitri Chostakovitch.
Il a également travaillé en collaboration avec les compositeurs Nicolas Bacri, Michael Jarrell, Eric Tanguy pour leurs oeuvres et leurs classes de composition, ainsi qu’avec les chefs d’orchestre Valery Gergiev, Charles Dutoit, Daniel Harding, Gianandrea Noseda, Jean-Pierre Wallez et Gabor Takacs-Nagy.
Lors de ces collaborations il enregistre avec Nobuko Imai (CD Viola Concertos & «Verklärte Nacht» paru chez Pan Classics), et Laurent Korcia (CD et DVD «Cinema» paru chez EMI Classics).

Violoncelle Solo de l’Orchestre de Chambre Européen Lochen de 2008 à 2010, Mathieu a été membre du Verbier Festival Orchestra de 2010 à 2012. Il est actuellement violoncelliste au sein de l'orchestre Sinfonietta de Lausanne et a joué au sein du Verbier Festival Chamber Orchestra
Mathieu est depuis 2012 membre du Quatuor Rothko